- 【質構儀】使用可對果凍的特性和品質進行評價
- 發布日期：2019-04-08 瀏覽次數：1600
1、什么是果凍？
答：果凍是以水、食糖或淀粉糖等為主要原料，輔以增稠劑等食品添加劑，添加或不添加果蔬制品，乳及乳制品等原料，經溶膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。通過添加奶粉、果汁、果肉和各種食品營養強化劑加工成不同風味產品，需滿足GB 19299《食品安全國家標準 果凍》和GB/T 19883《果凍》的要求。
2、果凍中使用什么增稠劑？是否添加有明膠？
答：果凍中使用的增稠劑主要是卡拉膠、海藻酸鈉、槐豆膠、魔芋粉等，這類增稠劑由天然藻類等植物中提取；明膠屬于動物膠體，遇酸分解嚴重，會導致果凍透明度差，目前還從未發現中國果凍行業有用到明膠的企業。因此正規企業果凍中不會添加明膠，更不會添加工業明膠等非法物質。利用上海保圣暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀可以完全區分果凍使用什么樣的膠加工的。3、什么是卡拉膠？卡拉膠有什么作用？
答：卡拉膠是從天然海藻中提取的天然膠體，具有可溶性膳食纖維的基本特性，膳食纖維有助于維持正常的腸道功能；在GB 2760《食品添加劑使用標準》中使用量不受限制,可按生產需要在各類食品中適量添加,說明卡拉膠是安全的食品添加劑。卡拉膠的膠強度利用上海保圣暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀可以進行測試。4、什么是魔芋粉？魔芋粉有什么作用？
答：魔芋粉是從魔芋植物中提取，含有人體所需的10種氨基酸和多種微量元素，具有低蛋白質、低脂肪、高纖維、吸水性好、膨脹率高等特性，在日本非常時尚和流行，備受青年人喜愛和推崇！魔芋膠的膠強度利用上海保圣暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀進行檢測，5、果凍如何進行分類？
答：果凍根據組織形態分為：凝膠果凍和可吸果凍；根據原料分為：果味型果凍、果汁型果凍、果肉型果凍、含乳型果凍（布丁）、其他型果凍（如營養強化型果凍）。2005年9月，國家質檢總局頒布了GB19883—2005《果凍》國家標準。除了規定了果凍的定義、分類之外，GB19883—2005《果凍》還對果凍外包裝標簽作出了詳細規定。如產品使用“布丁”名稱時應同時標示“含乳型果凍”，且含乳型果凍中蛋白質的含量必須大于1.0%；果汁型果凍應該標示原果汁含量；果肉型果凍應標示果肉含量。同時，凝膠果凍應在外包裝和小食用包裝的醒目位置處，用白底（或黃底）紅字標示安全警示語和食用方法，且文字高度應不小于3毫米。國家食品質檢中心副主任元曉梅介紹，與其他國家相比，中國的果凍標準在全世界是完善的，同時也是嚴格的，包括美國、歐盟、日本、韓國等主要果凍生產國，他們目前尚無具體的果凍標準，大部分國家僅針對進入本國的產品進行尺寸方面的規定。
喜之郎蠟筆小新、親親、徐福記、旺旺等果凍品牌，果凍行業成為了名副其實的朝陽產業。這些企業都使用質構儀測試果凍的膠強度。
采用保圣質構儀，通過全質構測試方法，可以獲得果凍的Hardness，果凍硬度-Springiness， 果凍彈性 Cohesiveness 果凍粘聚性 Gumminess 果凍膠著性 Chewiness 果凍 咀嚼性 Resilience果凍回復性
從相關實驗數據和結果分析中，A和B明顯的區別在于Hardness，果凍硬度-Springiness， 果凍彈性 Cohesiveness 果凍粘聚性 Gumminess 果凍膠著性 Chewiness 果凍 咀嚼性 Resilience果凍回復性這幾個參數，說明這幾個參數的數據對樣品的特性分析有一定的參考性；而Springiness 彈性、Resilience 回復性數據差異很小，甚至是基本上相同，說明對于該樣品這兩個參數不具有代表性，不能作為兩個樣品之間的評判指標，但是可以作為單個樣品特性的評判指標，從這兩個指標來看兩個樣品使用的膠為同一種膠，彈性都非常好，回復性較好。從不同的四個參數來看樣品的配方不一樣，同時從感官品嘗來看 。
果凍測試結果 和果凍測試曲線--非破裂測試
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