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面條品質(zhì)評(píng)價(jià)體系

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面條品質(zhì)評(píng)價(jià)主要包括感官評(píng)價(jià)、儀器評(píng)價(jià)和化學(xué)評(píng)價(jià)等方法。感官評(píng)價(jià)是基礎(chǔ)。其它評(píng)價(jià)體系都是感官評(píng)價(jià)的擴(kuò)充和延伸。但儀器評(píng)價(jià)可以使產(chǎn)品的特性數(shù)據(jù)化，便于生產(chǎn)控制和貿(mào)易交流。

一、面條品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)

目前，面條的感官評(píng)價(jià)方法見表1。

表1 面條感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)*

項(xiàng) 目

滿 分

評(píng) 分 標(biāo) 準(zhǔn)

色澤

10

指面條的顏色和亮度。

面條白、乳白、奶黃色，光亮為8.5～10分；

亮度一般為6～8.4分；

色發(fā)暗、發(fā)灰，亮度差為1～6分

表觀狀態(tài)

10

指面條表面光滑和膨脹程度。

表面結(jié)構(gòu)細(xì)密、光滑為8.5～10分；

中間為6.0～8.4分；

表面粗糙、膨脹、變形嚴(yán)重為1～6分

適口性（軟硬）

20

用牙咬斷一根面條所需力的大小。上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀

力適中得分為17～20分；

稍偏硬或軟12～17分；

太硬或太軟1～12分

韌性

25

面條在咀嚼時(shí)，咬勁和彈性的大小。上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀

有咬勁、富有彈性為21～25分；

一般為15～21分；

咬勁差、彈性不足為1～15分

粘性

25

指在咀嚼過程中，面條粘牙強(qiáng)度。上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀

咀嚼時(shí)爽口、不粘牙為21～25分；

較爽口、稍粘牙為15～21分；

不爽口、發(fā)粘為10～15分

光滑性

5

指在品嘗面條時(shí)口感的光滑程度。上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀

光滑為4.3～5分；

中間為3～4.3分；

光滑程度差為1～3分

食味

5

指品嘗時(shí)的味道。

具有麥清香味4.3～5分；

基本無異味3～4.3分；

有異味1～3分

總分

100

精制級(jí)小麥粉制品評(píng)分≥85分，普通級(jí)小麥粉制品評(píng)分≥75分

*參《SB/T 10137-93 面條用小麥粉》。

二、儀器評(píng)價(jià)

目前，國(guó)內(nèi)儀器評(píng)價(jià)的方法還沒有寫入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。但國(guó)外相應(yīng)的研究?jī)?nèi)容比較多。常用的儀器為質(zhì)構(gòu)儀。關(guān)于面條質(zhì)構(gòu)的參數(shù)主要涉及硬度（hardness），粘結(jié)性(cohesiveness)，彈性(springiness)，粘著性(adhesiveness)，咀嚼性（chewiness），斷裂變形程度(1st fracture % deformation)，斷裂能量(1st fracture work done)等。上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀

三、化學(xué)評(píng)價(jià)

通過理化指標(biāo)檢測(cè)，也可以反映面條某些方面的品質(zhì)。我國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10068-92中的指標(biāo)不整齊度，彎曲折斷率，熟斷條率，烹調(diào)損失等也可作為面條品質(zhì)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀