- 質構儀與感官評定
- 發布日期：2017-03-27 瀏覽次數：2094
質地特性如硬度、脆性、膠粘性、回復性、彈性、凝膠強度等是食品重要的品質因素。國內外多年來一直沿用感官評價來對其進行評價。但由于感官評價的影響因素除了食品本身的色、香、味、質、形外，與評價員的嗜好、 情緒、健康狀況等不穩定因素有關，從而人為誤差較大，存在著一定的缺陷。因此國內外專家一直致力于研究客觀、易行、標準化程度高的鑒定食用品質的方法，來準確地描述和控制質地，以確保評價結果的準確性。
質構儀所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性，其結果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結果進行準確的數量化處理，以量化的指標來客觀地評價食品，從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。
感官評定與質構儀的比較
感官評定 質構儀 實施難度 簡單，易于操作
實驗人員需要一定培訓
資源投入 少量原料及一定人力投入
一次性投入相對較大
可靠性 結果與評價員的嗜好、 情緒、健康狀況等不穩定因素有關，主觀性強。
客觀、易行、標準化程度高。可以準確地描述和控制質地，以確保評價結果的準確性。 可信度高。
實用性 可以在一定范圍內反映人群的喜好程度，但因參與人員組成變化不大，結果有局限性。
結果由分析數據得來，重復性高，易于分析及反饋實驗工藝，數據易于交流，實用性強。
小結 感官評定可以指導小批量的產品品質的大致方向，具有投入小，反饋迅速的特點，但其天然具有主觀性強的不足，給出的反饋為模糊的概念，對實驗的指導意義不強。不能作為學術結論的依據
物性分析法采集數據客觀，結果穩定可靠，指導意義大，應用范圍廣，但投入較大，需要培訓相關人員。
根據功能、型號和品牌的不同價格不等，主要在食品企業、高校、科研院所使用。
質構儀所研究的口感，是指食品的嫩度、硬度、脆度、彈性、適口度、膠粘性、內聚性、粘附性等物性學參數，而不是酸甜苦辣咸等。
對于這類食品物性學參數，可以通過食品物性儀（質構儀）等儀器來分析。這個儀器可以將人咀嚼食品的感覺用圖形和具體的數據表示出來，依據食品物性學的基本原理，獲得一系列樣品的物性參數（或者叫質構參數）。依據這些參數，可以對樣品進行品質分類、質量控制和生產工藝的優化。
應用領域：肉制品、水產品、糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝膠、各種休閑食品等食品的物性學分析，也可分析包裝材料的力學特性。
可實現的檢測功能： 分析食品的嫩度、硬度、脆性、粘性、彈性、咀嚼性、拉伸強度、抗壓強度、穿透強度、各種物性模量、恢復性、疲勞強度等。
測試參數：硬度、彈性、內聚性、黏附性、松弛性、食物加工法、恢復度、破壞強度、張力、斷裂強度、破裂點、剝離強度、疲勞強度、鋪展性等。
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