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 一、研究背景

豬肉作為全球廣泛消費(fèi)的肉類(lèi)產(chǎn)品，其品質(zhì)受多種因素影響，在儲(chǔ)存過(guò)程中易發(fā)生品質(zhì)劣變。冷卻豬肉在冷鏈運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，微生物生長(zhǎng)、水分流失、蛋白質(zhì)分解等問(wèn)題會(huì)導(dǎo)致其質(zhì)地、口感等品質(zhì)特性下降，影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意愿和食用體驗(yàn)。

為了有效延緩冷卻豬肉的品質(zhì)劣變，研究人員嘗試了多種保鮮方法。其中，肉桂醛納米乳液（CNE）和高壓靜電場(chǎng)（HVEF）單獨(dú)或聯(lián)合處理被認(rèn)為是潛在的有效保鮮手段。肉桂醛具有抗菌特性，納米乳液可增強(qiáng)其穩(wěn)定性和抗菌效果；高壓靜電場(chǎng)能抑制微生物生長(zhǎng)、減少冰晶對(duì)肉品結(jié)構(gòu)的損傷。然而，這些處理對(duì)冷卻豬肉品質(zhì)的影響較為復(fù)雜，尤其是對(duì)豬肉質(zhì)地的影響，需要精確的檢測(cè)手段來(lái)深入分析。

質(zhì)構(gòu)分析儀（TAXTC - 18，保圣科技，上海）能夠準(zhǔn)確測(cè)量食品的質(zhì)地特性，如硬度、咀嚼性、彈性和回復(fù)性等。在研究冷卻豬肉的品質(zhì)變化時(shí)，質(zhì)構(gòu)分析儀可量化不同處理方式對(duì)豬肉質(zhì)地的影響，為評(píng)估保鮮效果提供關(guān)鍵數(shù)據(jù)支持，對(duì)于優(yōu)化保鮮工藝、提高冷卻豬肉品質(zhì)具有重要意義。

二、實(shí)驗(yàn)方法

 （一）實(shí)驗(yàn)材料準(zhǔn)備

選取同一頭家豬的后腿肉，從當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)采購(gòu)后，在4℃條件下0.5h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。剔除脂肪，取用瘦肉部分進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。準(zhǔn)備肉桂醛（天然，≥95%）、Tween 80（食品級(jí)）等實(shí)驗(yàn)試劑，用于制備肉桂醛納米乳液。

 （二）實(shí)驗(yàn)處理

1. CNE處理：在超凈工作臺(tái)（SW - CJ - 2FD）內(nèi)，將新鮮豬后腿瘦肉切成2cm×2cm×2cm的肉塊，分別浸泡在濃度為0.05%、0.1%和0.2%的CNE中，在無(wú)菌環(huán)境下密封，于4℃儲(chǔ)存30min。浸泡完成后，將肉塊放入無(wú)菌樣品袋。

2. HVEF處理：使用磁場(chǎng) - 高壓電場(chǎng)耦合保持罐（EMFI - A1），預(yù)冷至4℃。將裝有豬肉的樣品袋平鋪在處理容器內(nèi)，設(shè)置高壓靜電場(chǎng)強(qiáng)度為35 KV/m，處理2h。處理后的豬肉樣品放入4℃冰箱（BC - 50 A）儲(chǔ)存，每2天取樣進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)。

 （三）質(zhì)構(gòu)分析

采用質(zhì)構(gòu)分析儀（TAXTC - 18，保圣科技，上海）對(duì)豬肉樣品進(jìn)行質(zhì)地剖析（TPA）。選用TA/0.5圓柱形探頭，設(shè)置探頭運(yùn)動(dòng)參數(shù)：預(yù)測(cè)試速度2mm/s、測(cè)試速度1mm/s、后測(cè)試速度2mm/s，壓縮變形40%，觸發(fā)力0.049N。從每組處理的豬肉樣品中選取適量樣本，在每個(gè)樣品的不同部位進(jìn)行測(cè)量，記錄豬肉的硬度、咀嚼性、彈性和回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

 三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

 （一）硬度變化

隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，所有處理組豬肉的硬度均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但下降幅度存在差異。對(duì)照組豬肉硬度下降明顯，從初始的142.97±2.96g降至第10天的69.93±1.66g。而經(jīng)過(guò)CNE和HVEF處理的豬肉，硬度下降速度較慢。例如，0.2% CNE + HVEF處理組在第10天的硬度仍保持在96.53±1.76g。這表明CNE和HVEF處理能夠有效減緩豬肉硬度的下降，保持豬肉的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，質(zhì)構(gòu)分析儀準(zhǔn)確地量化了這種差異，清晰地反映出不同處理對(duì)豬肉硬度的影響。

 （二）咀嚼性變化

豬肉的咀嚼性與硬度變化趨勢(shì)相似，隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)而降低。對(duì)照組咀嚼性從最初的10.07±0.38g·sec降至第10天的5.71±0.18g·sec。0.1% CNE + HVEF處理組在第10天的咀嚼性為6.21±0.42g·sec，顯著高于對(duì)照組。質(zhì)構(gòu)分析儀的測(cè)量結(jié)果顯示，CNE和HVEF處理有助于維持豬肉的咀嚼性，使豬肉在儲(chǔ)存過(guò)程中仍能保持較好的口感，為評(píng)估保鮮效果提供了重要依據(jù)。

 （三）彈性和回復(fù)性變化

在彈性和回復(fù)性方面，雖然各處理組之間的差異不如硬度和咀嚼性顯著，但質(zhì)構(gòu)分析儀仍檢測(cè)到一些變化趨勢(shì)。整體上，所有處理組的彈性和回復(fù)性均隨著儲(chǔ)存時(shí)間有所下降。不過(guò)，CNE和HVEF處理組在一定程度上能夠減緩這種下降趨勢(shì)，表明這兩種處理方式對(duì)維持豬肉的彈性和回復(fù)性有一定作用，質(zhì)構(gòu)分析儀精確捕捉到了這些細(xì)微變化，為全面了解豬肉質(zhì)地變化提供了數(shù)據(jù)支持。

 （四）綜合分析

通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析儀（TAXTC - 18）對(duì)不同處理冷卻豬肉的質(zhì)地分析可知，CNE和HVEF處理能夠有效抑制微生物和酶的活性，減少肌肉中肌原纖維和蛋白質(zhì)的破壞，從而減緩豬肉質(zhì)地的劣變。質(zhì)構(gòu)分析儀在實(shí)驗(yàn)中發(fā)揮了關(guān)鍵作用，其準(zhǔn)確測(cè)量的質(zhì)構(gòu)參數(shù)為研究人員評(píng)估CNE和HVEF對(duì)冷卻豬肉品質(zhì)的影響提供了直觀、量化的數(shù)據(jù)，幫助研究人員深入了解不同處理方式對(duì)豬肉質(zhì)地的作用機(jī)制，為優(yōu)化冷卻豬肉保鮮技術(shù)提供了重要的技術(shù)支撐。