電子舌就是運用於分辯液體中滋味斷定及成份分析的儀器。它是一種能夠在短時間內分辯和定量溶液中不同的味覺或化學成份的儀器。因而電子舌是仿生感測科技的一種，它模仿人的舌頭及味覺斷定，相對於其他仿生感測科技；如人工耳、電子鼻而言，電子舌仍有許多未知領域待開發。電子舌具有分析快速，多用途及能夠定性及定溶液中化學成份的功用。因而其運用的范圍很廣泛，如食品、工業、環境監測等，可預期將來更可運用於醫學檢測、居家健檢等各方面。
電子舌儀器的信號感測原理能夠分紅電化學式及光學式。電化學式又能夠分紅電壓式，阻抗式及電容式感測原理，其原里為電極之感測資料層與物質發生生化反響發生電信號，此信號能夠為電壓、阻抗或電容。電壓信號的計量能夠運用電表量測，阻抗及電容信號的計量則能夠運用電感電容阻抗電表量測。電化學式原的電極感測膜資料一般多運用脂質/高分子膜，商用產品也是如此。
電子舌的傳感器是根據非特定傳感器方法的液體分析多傳感器體系，雖是1990年由Toko等人研發的，但它現在仍然是具有選擇性和廣泛運用的味覺傳感器。這種傳感器由8個含有類脂膜的電極組成，類脂膜用類脂物質組成。類脂膜把味覺物質的信息轉換為電信號。每個類脂膜被安裝在帶一個洞的塑料管上，這樣柱體內部就與外界隔離。管的結尾用一個塞子封住，在塞子上安有Ag/AgcI電極。管子盛有3mol/L的KC1溶液。8個檢測電極被分紅兩組，并與2個電極夾連接，而電極則由機械手操控。
味覺物質使類脂膜的電位發生變化，輸出電信號。這個電信號是味覺物質滋味的性質和強度，而不是味覺物質的數量。發生不同味覺特征的物質的呼應形式不同，因而，能夠很容易區別每一種滋味。因為標準偏差小于1%，所以，復檢性十分高。另-方面，味覺傳感器具有與同一味覺組相似的呼應形式，例如:酸物質的樣本HC1、檸檬酸和醋酸具有類似的呼應形式。NaCI，KC1，KBr這些咸物質，也具有類似的呼應形式。對于其它味覺物質，如苦味、甜味和鮮昧，也適用。味覺傳感器能呼應它對應的滋味，味覺傳感器有對化學物質進行分子辨認的才能。因而，運用多通道味覺傳感器能夠容易地區別不同的飲料。
