- 上海保圣質(zhì)構(gòu)儀關(guān)于醪糟物性測(cè)試報(bào)告
- 發(fā)布日期：2020-08-26 瀏覽次數(shù)：1057
上海保圣質(zhì)構(gòu)儀關(guān)于醪糟物性測(cè)試報(bào)告
1研究背景
醪糟，又叫酒釀，米酒，甜酒。舊時(shí)叫“醴”。用糯米釀制，是中國(guó)漢族和大多數(shù)少數(shù)民族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒[1]。 主要原料是江米，所以也叫江米酒。其以蒸熟的江米（糯米）為原料，拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛(ài)。我國(guó)用優(yōu)質(zhì)糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農(nóng)家日常飲用的飲料。現(xiàn)代米酒多采用工廠化生產(chǎn),但對(duì)于醪糟米酒多采用感官方式對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)方式繁瑣，結(jié)果受個(gè)人主觀影響大，評(píng)價(jià)結(jié)果難以量化，不適宜工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，因此有必要探索出醪糟米的客觀評(píng)價(jià)方式。
質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。
上海保圣質(zhì)構(gòu)儀是專(zhuān)業(yè)用于食品物性分析的高級(jí)研究級(jí)機(jī)型。儀器采用了國(guó)際頂級(jí)力量感應(yīng)元、高性能電機(jī)及耐磨精準(zhǔn)轉(zhuǎn)軸。儀器帶有很多測(cè)試模式和參數(shù)，如TPA模式中的硬度、回復(fù)性等均與醪糟米的物性品質(zhì)相關(guān)。
本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)），通過(guò)對(duì)醪糟米進(jìn)行TPA測(cè)試，測(cè)量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性質(zhì)。
2 實(shí)驗(yàn)方法
2.1 儀器和設(shè)備
物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)）。
探頭選擇：TA/36R直徑為36mm柱形探頭
采用物性測(cè)試儀：上海保圣TA-XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TAtouch或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)），探頭為T(mén)A/36R柱形探頭。
樣品及儀器示意圖：
圖2.2 樣品及儀器示意圖
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