- 冷凍魚糜凝膠強度的測定方法
- 發布日期：2019-02-01 瀏覽次數：1926
冷凍魚糜凝膠強度的測定方法
中華人民共和國水產行業標準 《SC/T3702-2014冷凍魚糜》（以下簡稱“標準”）于2017年6月1日正式實施，這是中國第一個冷凍魚糜的行業標準。這一標準對魚糜生產過程中的質量管控有著嚴格要求，也明確了產品分級的標準，能夠有效地統一產業上下游的判斷，減少貿易摩擦。此前，冷凍魚糜生產企業都各有一套自己的 企業標準，雖然內容相差不大，但在對產品品質的判定與評價上多少都有差異，也因此容易導致交易中的貿易糾紛。
幾大亮點值得關注
首先，標準規范了名詞術語和定義。以往人們都說魚糜或者魚漿，但是究竟魚糜指的是什么，概念并不一致。標準明確，冷凍魚糜 （frozensurimi），是原料魚經去頭、去內臟、采肉、漂洗、精濾、脫水、混合、速凍等工序生產的產品，主要作為魚糜制品的原料。在混合時，添加 鹽、糖、多聚磷酸鹽、山梨糖醇（液）等，防止蛋白質冷凍變性。
其次，標準規范了加工過程。在以往的魚糜生產中，很多小企業的生產環境很不規范，生產管控不嚴格，甚至直接用河水漂洗。
標準規定，加工用水應為飲用水，符合《生活飲用水衛生標準GB5749》的規定。因此企業在加工魚糜的過程中，必須注意水源安全，不能用原水，即使是用地下水，也要經過過濾凈化，達到符合飲用的標準。而人員、環境、車間及設施、生產設備及衛生控制等加工過程的管理，也應符合《食品安全管理體系水產品加工企業要求GB/T27304》的規定。
最后，新標準統一了質量評價和檢測標準。
標準還明確了魚糜凝膠強度的測定方法。
向半解凍的魚糜添加食用鹽，經擂潰（或斬拌），再灌腸、加熱、冷卻后制成魚糕。使用質構儀進行測試，探頭擠壓直到魚糕破裂，測得破斷力和破斷距離，二者乘積即為魚糜的凝膠強度。詳細測試方法如下：
將切好的魚糕置于載物臺上，中心對準探頭，設置以恒定測試速度1 mm/s向下穿刺，使用直徑為5 mm的球形探頭，直至探頭插入魚糕中，測的破斷力（單位為：g）和破斷距離（單位為：cm），連續檢測10個平行樣。凝膠強度為破斷力與破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示。
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