食鹽是人們?nèi)粘Ｉ畹恼{(diào)味品,氯化鈉是其主要成分。氯化鈉具有維持細(xì)胞外液滲透壓和調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡的作用,是人體必不可少的重要物質(zhì)。然而食鹽的過量攝入會誘發(fā)一系列疾病,如高血壓和心血管疾病等,嚴(yán)重威脅人們的身體健康。

為了減少氯化鈉的攝入量,關(guān)于食鹽替代物的研究越來越多。為了開發(fā)新型的食鹽替代物,國內(nèi)外有許多關(guān)于酸、甜、苦等其他味道對氯化鈉咸度影響的研究。Prescott等研究發(fā)現(xiàn)0～18 mmol/L檸檬酸對0.15 mol/L和0.3 mol/L氯化鈉溶液的咸度有增強(qiáng)作用,而0～19 mg/mL蔗糖對1.5～40 mg/mL氯化鈉溶液的咸度卻沒有影響,鮮味物質(zhì)谷氨酸鈉(MSG)也可以增強(qiáng)食物的咸度。

在食鹽替代物的研究過程中必不可少的就是對咸度的評定,通過反復(fù)的評定篩選出咸度適宜的低鈉鹽配比。

目前檢測食品質(zhì)量和味道的方法主要有感官評定法和電子舌評定法。上述研究中均是采用感官評定方法,由專業(yè)的感官評定人員對樣品的咸度進(jìn)行評定。感官評定需要經(jīng)過長期訓(xùn)練、擁有特殊味覺判別能力的專業(yè)人士來進(jìn)行判斷。此外，人的感覺器官在分辨力、敏感度、穩(wěn)定性等方面存在個(gè)體差異,并且很容易受外界因素的干擾。

而電子舌是模仿人體味覺機(jī)理研制出來的一種智能識別電子系統(tǒng),是近年來發(fā)展起來的一種分析、識別液體味道的新型檢測手段。相比之下,電子舌檢測技術(shù)的結(jié)果輸出比傳統(tǒng)感官評定結(jié)果輸出更加快速、穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)。電子舌檢測技術(shù)在飲料鑒別與區(qū)分、酒類產(chǎn)品(啤酒、清酒、白酒和紅酒)區(qū)分與品質(zhì)檢測、農(nóng)產(chǎn)品識別與分級、航天醫(yī)學(xué)檢測、制藥工藝研究、環(huán)境監(jiān)測等中有較多應(yīng)用。

在關(guān)于電子舌在食鹽替代物研究中對咸度的評定方面，黃孝闖等人以添加氨基酸、有機(jī)酸的氯化鈉混合溶液為研究對象,通過電子舌對其咸度進(jìn)行評定,并與感官評定結(jié)果進(jìn)行比較,探究電子舌在咸度評定上的適用性以及在食鹽替代物研究中的應(yīng)用前景。在對L-檸檬酸與氯化鈉、L-蘋果酸與氯化鈉的混合溶液咸度的評定中,電子舌和感官評定結(jié)果均發(fā)現(xiàn)L-檸檬酸、L-蘋果酸的添加對1.83、3.66 mg/mL氯化鈉溶液的咸度有增強(qiáng)作用。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)電子舌系統(tǒng)對溶液咸度的評定結(jié)果與感官評定結(jié)果呈現(xiàn)顯著正相關(guān)(r=0.969,p<0.01)。該研究為今后電子舌在食鹽替代物研制中關(guān)于咸度評定提供了理論依據(jù),表明電子舌可以實(shí)現(xiàn)對咸度的快速有效的評定。

上海保圣立足于自主開發(fā)的電子電路硬件和計(jì)算機(jī)智能化算法軟件，開發(fā)c-Tougue型電子舌，可實(shí)現(xiàn)快速、實(shí)時(shí)、在線的產(chǎn)品整體特征評價(jià)及若干成分定性定量的快速檢測與分析。