電子舌分析酶解產物的揮發(fā)性氣味和味覺作為主要指標，水解度和腥氣值為輔助指標，通過篩選Z佳蛋白酶，利用單因素試驗和響應面法優(yōu)化酶解工藝制備藍圓鲹蛋白酶解液，并對其氨基酸的組成和呈味核苷酸二鈉的含量進行檢測及分析。
檢測樣品：藍圓鲹，經去內臟和去腮后將血水清洗干凈，絞碎，拌勻，－20℃貯藏備用。
主要儀器：電子舌
檢測指標：電子鼻和電子舌分析酶解產物揮發(fā)性氣味和味覺
檢測結果：為獲得品質和風味較好的藍圓鲹調味基料，采用藍圓鲹為原料，在單因素試驗的基礎上，通過響應面分析方法、電子鼻和電子舌技術對藍圓鲹酶解工藝條件進行優(yōu)化，并對其氨基酸組成和呈味核苷酸二鈉含量進行檢測及分析。得到Z佳的酶解工藝參數為料液比1∶2（g/mL）、加酶量8000U/g、酶解溫度60℃、酶解時間6.4h。在此工藝條件下，酶解產物的水解度達27.52%，酶解物有較好的酶解效果，且風味較佳；酶解產物中必需氨基酸含量和甜味＋鮮味氨基酸含量分別占總氨基酸含量的57.93%和20.68%，呈味核苷酸二鈉質量分數為3.47%，表明藍圓鲹蛋白酶解產物營養(yǎng)價值和品質較優(yōu)，且具有藍圓鲹特有的鮮味，為進一步開發(fā)成產品提供一定理論支持。
結論：以揮發(fā)性風味分析及味覺分析為主要指標，輔以水解度及腥氣值評價，通過蛋白酶的篩選，確定Z佳用酶為木瓜蛋白酶，在單因素的基礎上，選擇水解度為響應值進行響應面的優(yōu)化，再通過電子鼻和電子舌的揮發(fā)性風味和味覺進行分析，獲得Z優(yōu)的酶解工藝，說明藍圓鲹調味基料具有較好風味和營養(yǎng)價值，有利于將其制備成產品，提高藍圓鲹自身價值的同時，促進藍圓鲹市場的發(fā)展。
