- 充氣糖質構測試的應用報告
- 發布日期：2019-07-15 瀏覽次數：1903
1 研究背景
充氣糖果是由一定數量的氣泡或其所形成的泡沫體與液體包括砂糖、淀粉糖漿或轉化糖漿溶液相結合而成的氣泡糖體。氣泡形成的泡沫體是一種膠體系統，它包含連續相和分散相，液體或分子狀態的固體為連續相，細小的氣泡為分散相。泡沫中的氣泡大小不同，從幾微米至數百微米之間變化，而氣泡的多少所產生的體積濃度直接關系到泡沫的性質與效能，影響充氣糖果的基本性質。
充氣糖果樣品種類繁多，高度充氣糖果，充氣程度高、質地輕、組織松軟，典型代表為棉花糖；中度充氣糖果典型代表為牛軋糖，其充氣程度低，糖體較為堅硬；低度充氣糖果充氣程度低，糖體結實，疏松程度差，結構堅定。不同充氣糖其口感品質有明顯差異，其質地品質均可以用上海保圣質構儀測量。
本次試驗將使用上海保圣質構儀，對脆皮軟心充氣糖的質構特性進行測量，對脆皮軟心充氣糖的硬度，表皮脆性等質地特性進行研究。
2 試驗準備
2.1 儀器和材料
物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.Touch或
TA.XTC都可以開展該實驗）。
某品牌脆皮軟心充氣糖果。
2.2 樣品準備
將樣品準備好，
樣品編號
樣品
儲存條件
1
充氣糖果
密封保存
2.3 試驗設計
采用上海保圣TA.XTC-18質構儀（上海保圣其他信號質構儀均可測量）進行測試，探頭TA/36R進行下壓實驗，力量感應元為5kg。每種樣品進行三次平行試驗。
采用TA.XTC-18質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。
實驗參數如下圖所示：
原樣品放置于測試平臺中間。采用全質構模式對充氣糖果進行下壓，從感應到10g力開始，探頭通過設置好的速度將樣品下壓50%的形變的深度，達到實驗目的后以測后速度返回，停留5s后繼續向下壓縮同樣的距離，而后以測后速率返回到探頭測前的位置。
3 試驗結果：
3.1 實驗數據
表3.1 樣品質構數值
樣品
樣品高度
硬度
表皮脆度
彈性
咀嚼性
黏聚性
回復性
mm
gf
gf
gf
樣品1
1
7.94
4501.82
3735.27
0.40
396.57
0.24
0.15
2
7.91
4678.44
4145.06
0.41
450.19
0.25
0.16
3
7.89
4287.87
3552.11
0.38
399.17
0.24
0.16
Avg
7.92
4489.38
3810.81
0.40
415.31
0.25
0.16
Std
0.03
195.59
303.61
0.02
30.23
0.01
0.01
樣品構測試曲線如圖所示：
圖3.1 充氣糖質構曲線圖譜
3.2試驗結論
根據TPA試驗，可以得到充氣糖果的硬度、脆性、咀嚼性、彈性、黏聚性、回復性。通過試驗數據，可以看出充氣糖果有明顯的脆性。
根據試驗曲線圖所示，可看出三次平行試驗的重復性比較好，數據一致性很高。這代表本次試驗所使用的儀器及探頭裝置，在實驗過程中保持非常高的穩定性。同時，試驗方法設計合理，從而保證了每次試驗均可測試出樣品的品質。
4 試驗應用
根據TPA試驗，可以得到充氣糖果的硬度、脆性、咀嚼性、彈性、黏聚性、回復性。因此根據試驗所得數據可以指導充氣糖果配方研究，建立配方與質構數據數學模型，從而得到口感更好的產品。另一方面，充氣糖果其脆性口感受儲存環境影響較大，因此也可以用質構儀研究充氣糖果的貯藏條件及貨架期，以保證充氣糖果在貨架期內保持良好的物性品質。
- 上一篇：上海保圣質構儀在高吸水性樹脂尿不濕產品保水性評估方面的應用介紹
- 下一篇：上海保圣質構儀關于醪糟物性測試報告
