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質(zhì)構(gòu)儀在替代感官鑒品在食品中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，隨著乳品行業(yè)的發(fā)展，乳制品的質(zhì)構(gòu)特性備受人們關(guān)注，其中奶酪和酸奶最為典型，在之前的研究中，產(chǎn)品的加工工藝和貯存時(shí)間會(huì)對(duì)乳制品的質(zhì)構(gòu)特性造成一定的影響，從而使乳品附加不良好的風(fēng)味和口感，因此，對(duì)乳制品的質(zhì)構(gòu)特性分析就顯得尤為重要。

陳娜^[1]使用質(zhì)構(gòu)儀研究了凝乳方式對(duì)奶油干酪涂抹特性的影響，試驗(yàn)采用了質(zhì)構(gòu)刨面分析法（texture profile analysis，TPA），探頭為45°錐形探頭，下壓距離15 mm，測(cè)試速度1 mm/s，屈服應(yīng)力的為連續(xù)剪切應(yīng)力升高測(cè)試，觀察黏度變化，出現(xiàn)的拐點(diǎn)為屈服值，所對(duì)應(yīng)的剪切應(yīng)力即為屈服應(yīng)力。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示，酶高酸組涂抹性最佳，其剪切功、屈服應(yīng)力都分別為最小（19.23 N·s、195.67 Pa），與傳統(tǒng)酸凝型奶油干酪相比，RHA的剪切功和屈服應(yīng)力分別降低了17.04%和27.88%，干酪涂抹性得到明顯改善。Domaga?a^[2]采用質(zhì)構(gòu)儀研究了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase TG）對(duì)酸羊乳貯存期凝乳特性的影響，實(shí)驗(yàn)采用了全質(zhì)構(gòu)分析法 (TPA)，探頭為P/20柱形探頭，下壓深度25mm，測(cè)試速度為1 mm/s，分析了酸乳的堅(jiān)固度和粘度，結(jié)果表示TG濃度越大，凝固型酸羊乳的堅(jiān)固度和粘度越大，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，凝固型酸羊乳的堅(jiān)固度和粘度越大。

下面為大家介紹兩個(gè)關(guān)于干奶酪柔軟度測(cè)試和酸乳酪延展性測(cè)試的方法（僅供大家參考）：

圖1是對(duì)比全脂和低脂干奶酪的柔軟度的質(zhì)構(gòu)圖。

注：黑色和藍(lán)色的分別代表代表低脂和全脂干奶酪

本試驗(yàn)采用45度錐型探頭(P/45C)，并使用5 kg的力量感應(yīng)元，采用單次測(cè)試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度10 mm，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后探頭的移動(dòng)速度分別為2.0 mm/s、1.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200，,將干乳酪從5℃儲(chǔ)藏室取出后直接進(jìn)行穿透試驗(yàn)，由圖1可以看出，從感應(yīng)到3 g力開(kāi)始，探頭將穿透10 mm的深度。并且探頭將以恒定的速度返回到這一點(diǎn)。曲線的負(fù)值區(qū)域，是探頭的在返回時(shí)產(chǎn)生的，反映了含有干奶酪的粘著性，它對(duì)返回的探頭有一個(gè)粘著力。圖象顯示低脂奶酪的硬度為157.9 ± 8.2 g，全脂奶酪的硬度為182.9 ± 14.5 g，因此，本試驗(yàn)可以得到脂肪含量越高，干奶酪就越硬，反之也就越柔軟。

注：紅色線為天然全脂酸奶，黃色線為香草低脂酸奶

本試驗(yàn)采用帶有35mm活塞的背式擠壓測(cè)試臺(tái)(TA/BE )并使用5 kg力量感應(yīng)元，仍然采用單次測(cè)試（Basic Single Test）的模式，探頭下壓深度50 mm，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后探頭的移動(dòng)速度分別為1.0 mm/s、1.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200，將酸奶從5℃儲(chǔ)藏室取出后直接進(jìn)行穿透試驗(yàn)，由圖2可知，從感應(yīng)到10 g力開(kāi)始（活塞的下表面充分接觸樣品），探頭將穿透10mm的深度并且探頭將以恒定的速度（1.0 mm/s）返回到這一點(diǎn)。圖象的負(fù)值波是由于最初被擠壓到活塞上表面的樣品重量引起的，通過(guò)樣品脫離活塞的過(guò)程分析出香草低脂酸奶和天然全脂酸奶的延展性分別為55 g和255 g。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳娜, 劉顯庭, 丁慶波,等. 凝乳方式對(duì)奶油干酪品質(zhì)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2013, 29(2):287-291.

[2] J. Domaga?a, M. Wszo?ek, A.Y. Tamime, et al. The effect of transglutaminase concentration on the texture, syneresis and microstructure of set-type goat's milk yoghurt during the storage period[J]. Small Ruminant Research, 2013, 112(1-3):154-161.

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